明治年間の創業以来、発酵ひとすじ髙澤醸造の原点は糀にあります。発酵の不思議、微生物の神秘なのでしょうか、たとえ同じ種糀を使ってもその蔵ごとに糀はさまざま、それが蔵つき酵母の力、蔵の個性です。髙澤の糀には真っ白な花が咲いています。発酵力が強く、味噌に使うと甘みがでる糀、それが髙澤の糀です。
能登をはじめ北陸の米を甑（こしき）で蒸し、糀蓋と呼ぶうすい箱にていねいに盛り、種糀を付けます。三十度前後に保った室（むろ）で二昼夜、何度も様子を見ながら育てます。こうして出来た糀は
‘力の強い髙澤の糀’として広く親しまれております。